Biogene Amine in Lebensmitteln

In fermentierten Lebensmitteln ist das Vorhandensein von BAs auf die Decarboxylaseaktivität der als Starterkultur verwendeten Milchsäurebakterien (LAB) und auf die Wirkung einiger Verderbnisbakterien zurückzuführen. In nicht fermentierten Lebensmitteln weist das Vorhandensein von BAs nur auf eine unerwünschte mikrobielle Aktivität hin. Daher könnte der Amingehalt als Indikator für den mikrobiellen Verderb verwendet werden. Die Mengen an Histamin, Putrescin und Cadaverin nehmen normalerweise beim Verderben von Fisch und Fleisch zu. Die Früherkennung von BA-produzierenden Bakterien ist in der Lebensmittelindustrie unerlässlich, um das Risiko einer Aminbildung und damit einer Ursache für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten zu vermeiden. Es gibt verschiedene Methoden zur Isolierung, Identifizierung und Bestimmung von biogenen Aminen in fermentierten Lebensmitteln.

Autorentext

Dr.Mohamed Abed Hamid Rabie. Dozent am Department of Food Science. Zagazig Universität, Ägypten