Enzymatische Nitratreduktion durch Staphylokokken in Brühwurst

Ziel dieser Arbeit war es eine Starterkultur zu Entwickeln, die auch den Einsatz in ökologische hergestellte Lebensmittel ermöglicht. Erleichterung zu schaffen im "E-Nummern Dschungel". In der vorliegenden Arbeit wurde ein enzymatisches Verfahren zur Konservierung und Umrötung von Brühwurst bzw. Fleischwaren durch nitratreduzierende Staphylokokken ohne Zugabe von Nitritpökelsalz etabliert. als Nitratquelle wurde ein Gemüseextrakt verwendet. Eine erfolgreiche Nitratreduktion wurde anhand der Umrötung bestimmt, indem mittels CIELab Farbmessung der Farbabstand zwischen einer Positivkontrolle mit Nitritpökelsalz und den Proben mit natürlicher Nitratquelle bestimmt wurde.

Autorentext

Bianka Clauer, geboren am 10. Januar 1972 in Meiningen. Die Fleischermeisterin Studierte 2006 an der Fachhochschule Anhalt in Köthen. Erzielte den Abschluss als Bachelor of Science(B.Sc.) Lebensmitteltechnologie. Das Thema der Abschlussarbeit lautete "Enzymatische Nitratreduktion durch Staphylokokken in Brühwurst".