Hydrokolloide und Pektinase zur Stabilisierung von Guavennektar

Der Markt für Fruchtsäfte und -nektare hat in den letzten Jahren zugenommen, was auf die Sorge um den Erwerb gesünderer und vorteilhafterer Lebensmittel zurückzuführen ist. Die Guave (Psidium guajava L.), die zur Familie der Myrtaceae gehört, gilt als reich an bioaktiven Verbindungen wie Carotinoiden, Phenolverbindungen und L-Ascorbinsäure. Ihre Früchte werden hauptsächlich frisch oder in Form von Säften, Nektaren, Konfitüren und Gelees verzehrt. Nektar ist eine der Verzehrsformen, die deutlich zugenommen hat, aber bei der Lagerung kommt es zu einer Phasentrennung, die durch die Zugabe von Hydrokolloiden und Enzymen gelöst werden kann, die nicht nur den Nektar stabilisieren, sondern auch seine bioaktiven Bestandteile erhalten.

Autorentext

Abschluss in Lebensmittelchemie an der Bundesuniversität von Pelotas. Master und Doktorat in Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Abteilung für Agrarwissenschaft und -technologie der Eliseu Maciel School of Agronomy der Bundesuniversität Pelotas.