Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung ist ein von Milchsäurebakterien im Wein durchgeführter Prozess, der die organoleptischen Eigenschaften des Weins begünstigt und zur mikrobiologischen Stabilität des Weins beiträgt. Durch die Verwendung von Starterkulturen kann dieser Prozess kontrolliert und schneller durchgeführt werden. In dieser Arbeit wurde der Oenococcus oeni-Stamm RAM10 ausgewählt, da er die besten Eigenschaften in Bezug auf Ertrag und Lebensmittelsicherheit aufweist. Sie hat auch ein genetisches Potenzial für die Herstellung von Aromastoffen. Andererseits wurde ein kostengünstiges Kulturmedium entwickelt, um eine hohe Dichte an bakterieller Biomasse für die Beimpfung von Wein zur Einleitung der Gärung zu erzeugen. Der Stamm behielt seine Lebensfähigkeit und Fermentationskapazität über einen längeren Zeitraum bei und konnte durch Gefriertrocknung und Einfrieren konserviert werden. Schließlich wies der Stamm RAM10 in verschiedenen argentinischen Malbec- und Cabernet-Sauvignon-Weinen das gleiche oder ein höheres malolaktisches Potenzial auf als kommerzielle Stämme.

Autorentext

O Dr. José Javier Martínez Chamás estudou Biotecnologia na Faculdade de Bioquímica, Química e Farmácia da Universidade Nacional de Tucumán, Argentina, onde obteve o seu doutoramento em Bioquímica. Autor de artigos apresentados em conferências e congressos nacionais e internacionais.