Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte

Im ersten Teil der Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstützte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitätserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkühlen, kühlen, tiefkühlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein, - und -Carotin untersucht. In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels STATGRAPHICS Centurion XV. Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die höchsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.

Autorentext

Studium der Ernährungswissenschaften mit Schwerpunkt Lebensmitteltechnologie an der Universität Wien. Berufspraxis bei Baxter Vertriebs GmbH, Unternehmen im Bereich Sporternährung und derzeit Akras Flavours AG.

Klappentext

Im ersten Teil der Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstützte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitätserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkühlen, kühlen, tiefkühlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein, a- und ß-Carotin untersucht. In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels STATGRAPHICS Centurion XV. Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die höchsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.