Aromatisierter Käse mit Rucola

In dieser Studie wurden Weißkäse mit Eruca vesicaria-Blättern hergestellt. Die sensorischen, physikochemischen und mikrobiologischen Analysen wurden für die Käsesorten in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer bei 4°C ausgewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass Käse mit 1,5% getrockneten Eruca-Blättern die höchste Verbraucherakzeptanz aufwies. Die physikalisch-chemische Analyse zeigte, dass Käse mit 1,5% getrockneten und frischen E.vesicaria-Blättern die höchsten Trockenmasse-Werte und die geringste Abnahme des Fett-, Protein- und Aschegehalts im Laufe der Zeit aufwiesen. Diese Ergebnisse zeigen, dass das Vorhandensein von Eruca-Blättern mit einem hohen Prozentsatz der Zugabe die Käsequalität verbessern kann. Andererseits deuteten die Ergebnisse darauf hin, dass getrocknete Blätter für diese Verbesserung effektiver waren. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Analyse des Käses zeigten, dass die Blätter von E. vesicaria eine hemmende Wirkung gegen coliforme Bakterien und die gesamte aerobe mesophile Flora haben, was das Potenzial der Blätter als antibakterielles Mittel unterstreicht. Dies steht im Einklang mit den Ergebnissen der antibakteriellen Aktivität von Eruca-Blätter-Extrakt, die eine Hemmungsaktivität gegen S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli und A. hydrophila in Abhängigkeit von der Extraktkonzentration aufweisen.

Autorentext

Ahmed SNOUSSI, Doctor in Food Industries, Senior Lecturer at the Ecole Supérieure d'Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT) Mélika MANKAI, Doctor in Biology, specializing in Food Microbiology and Applied Biochemistry. Senior Assistant HDR at ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Doctor in Food Industries, Senior Assistant at ESIAT.