Aspects physico-chimiques des pattes de porc

L'un des grands défis de l'élevage porcin est de produire de la viande en quantité et de qualité, car les consommateurs sont de plus en plus exigeants à cet égard. Les industries agroalimentaires sont confrontées à de sérieux problèmes liés à la contamination microbiologique des carcasses lors de l'abattage et/ou de la transformation. Parmi les alternatives proposées pour décontaminer les carcasses lors de l'abattage, il existe la proposition de traitement à l'aide d'acides organiques et/ou de vapeur sur la carcasse. L'objectif de ce travail était d'évaluer les éventuelles modifications physico-chimiques des cuisses de porc soumises à des traitements à l'aide d'acides organiques, de vapeur et d'une combinaison des deux traitements. Des analyses visuelles et sensorielles de l'aspect, de la coloration, de la consistance et de l'odeur ont été réalisées avant et après chaque traitement, ainsi que des analyses physico-chimiques visant à déterminer le pourcentage de lipides, de protéines, le pH, l'humidité et les composés volatils, également avant et après chaque traitement. Les traitements proposés n'ont pas altéré la qualité physico-chimique de la viande de porc, qui est restée conforme aux normes idéales, propre à la consommation humaine.

Autorentext

Laurea in Medicina Veterinaria e Master in Salute Animale (UDESC); Specializzazione in Lavorazione e Controllo Qualità di Carne, Latte e Uova (UFLA). Supervisore della produzione di macellazione e confezionamento di polli e tacchini (SADIA S/A); Analista della qualità della fabbrica di pizze, pasta e torte (Brasil Foods). Docente presso UNIASSELVI e IFRS.

Klappentext

L'un des grands défis de l'élevage porcin est de produire de la viande en quantité et de qualité, car les consommateurs sont de plus en plus exigeants à cet égard. Les industries agroalimentaires sont confrontées à de sérieux problèmes liés à la contamination microbiologique des carcasses lors de l'abattage et/ou de la transformation. Parmi les alternatives proposées pour décontaminer les carcasses lors de l'abattage, il existe la proposition de traitement à l'aide d'acides organiques et/ou de vapeur sur la carcasse. L'objectif de ce travail était d'évaluer les éventuelles modifications physico-chimiques des cuisses de porc soumises à des traitements à l'aide d'acides organiques, de vapeur et d'une combinaison des deux traitements. Des analyses visuelles et sensorielles de l'aspect, de la coloration, de la consistance et de l'odeur ont été réalisées avant et après chaque traitement, ainsi que des analyses physico-chimiques visant à déterminer le pourcentage de lipides, de protéines, le pH, l'humidité et les composés volatils, également avant et après chaque traitement. Les traitements proposés n'ont pas altéré la qualité physico-chimique de la viande de porc, qui est restée conforme aux normes idéales, propre à la consommation humaine.