Auswirkung von Temperaturschwankungen auf den Feuchtigkeitsverlust in Hühnerschlachtkörpern

Temperaturschwankungen bei der Lagerung von Gefrierfleisch, insbesondere von Hühnerfleisch, können zu schwerwiegenden qualitativen, wirtschaftlichen und rechtlichen Problemen führen. In diesem Beitrag sollen einige der Auswirkungen dieser bei dieser Art von Produkten üblichen Schwankungen der Lagertemperatur und die Folgen für die funktionellen Eigenschaften von Hühnerfleischproteinen erläutert werden, die einen großen Einfluss auf ihre Verwendung in der fleischverarbeitenden Industrie haben.

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Avec plus de 25 ans d'expérience dans la recherche et le développement de produits carnés, Fabio Franco, titulaire d'une maîtrise en sciences alimentaires de l'université de São Paulo, a publié cet ouvrage sur un sujet d'actualité : l'impact des variations de température dans la chaîne du froid et le stockage sur la qualité de la viande de poulet.