Ballaststoffreiche Kekse

Das Mälzen ist ein biotechnologisches Verfahren, das die Nährstoffzusammensetzung von Getreidekörnern verbessert. Beim Mälzen der Körner wird eine endogene Enzymaktivität ausgelöst, die die Hydrolyse der Nährstoffe in den Körnern auslöst, so dass sie nach dem Verzehr leicht verdaulich sind. Weizenkleie, die als Nebenprodukt der Weizenmüllerei anfällt, wurde entweder entsorgt oder als Viehfutter verwendet. Sie ist eine bekannte Quelle von Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien sowie Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften wie Phenolverbindungen, Alkylresorcin, Flavonoide usw. Die physikalischen Eigenschaften und die Reibungseigenschaften der Weizenmehle wurden nach dem Mälzen des Weizens untersucht. Der Gesamtphenolgehalt des gemälzten Weizenmehls wurde durch das Mälzen verbessert. Es wurden Kekse entwickelt und charakterisiert, die aus der Verwendung von gemälztem und mit Weizenkleie angereichertem Weizenmehl hergestellt wurden.

Autorentext

Dr. Kamlesh Prasad ist Professor (Lebensmitteltechnik und -technologie) und Dekan (Fakultät und Personalfürsorge) bei SLIET, Longowal, Indien. Seine Spezialgebiete sind die Entwicklung gebrauchsfertiger und traditioneller Lebensmittelprodukte, Modellierung und Simulation, zerstörungsfreie Bewertung, Automatisierung von Lebensmittelprozessen, Nanotechnologie und technische Eigenschaften von Lebensmitteln.