Bewertung der Haltbarkeit von fettarmen Rindfleischpasteten bei Kühllagerung

Ziel dieser Studie war es, die Haltbarkeit von fettarmen Rindfleischpasteten zu bewerten, die mit entfetteter Cucurbita maxima Duchesne-Samenmehlpaste (DCMxSF) als Fettersatz während der Kühllagerung hergestellt wurden. Die Proben, die unter Verwendung von DCMxSF-Paste mit einem Wasseranteil von 60 % als Fettersatz zu 75 (CMx360) und 100 % (CMx460) hergestellt wurden, sowie die Kontrollprobe, die unter Verwendung von Rinderfett aus Nieren (P0) hergestellt wurde, wurden bei 4 und 8 °C gelagert. Während der Lagerung wurden die Marker der Lipidoxidation (TBA-Index) und des Proteinabbaus (TVBN) sowie verschiedene Gruppen von Mikroorganismen analysiert, um die Haltbarkeit zu bestimmen. Die Lagerungsstudie ergab, dass der Ersatz von Fett zu 75 und 100 % durch DCMxSF-Paste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 60 % die Stabilität von Rinderpastete während der Kühllagerung nicht beeinträchtigt. Somit kann die Paste aus entfettetem C. maxima-Samenmehl als Fettersatz in Rinderpasteten dienen, um die negativen Auswirkungen des Verzehrs von tierischem Fett zu verringern, ohne die Stabilität während der Kühllagerung zu beeinträchtigen.

Autorentext

Noumo Ngangmou Thierry arbeitet derzeit in der Abteilung für Lebensmittel-, Ernährungs- und Bio-Ressourcentechnologie der Technischen Hochschule der Universität Bamenda. Noumo forscht in den Bereichen Lebensmittelwissenschaft, Lebensmittelmikrobiologie und Biotechnologie.