Dämpfen und Sous-vide

Dämpfen, Sous-vide, Kochen, Pochieren: feinste Küche, auf TEUBNER Niveau wissenschaftlich erklärt.

Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Pochieren oder der neueste Trend Dampfgaren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous Vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieser neue TEUBNER Titel führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Vorwort
Dämpfen, Sous-vide, Kochen, Pochieren: feinste Küche, auf TEUBNER Niveau wissenschaftlich erklärt.

Autorentext
Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung.

Zusammenfassung
Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

• Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.
• Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis
• Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche
• Atemberaubende Fotografie

1. Dampf: Dampfgaren, Aromagaren
2. Kochendes Wasser: Blanchieren, Kochen
3. Heißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, Wasserbad
4. Kaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, Lösen
5. Eis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!

Rezeptbeispiele:

• Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft
• Fasan, über Kiefernduft gedämpft
• Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce
• Eggs Benedict Deluxe' mit Trüffelbearnaise
• Spanferkelbauch Sous-vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken
• Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud
• Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
• Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon