Das Einfrieren und Trocknen von Oliven

Durch Techniken zur Konservierung von Früchten können ihre Nährwerte erhalten und ihre Lebensdauer verlängert werden. Ziel unserer Arbeit ist es, den Einfluss der Trocknung an der Luft und im Trockenschrank mit oder ohne Blanchieren, des Einfrierens mit oder ohne Blanchieren der Oliven während eines Monats und der dreimonatigen Lagerung der Oliven auf die physikalisch-chemische Qualität von Olivenöl aus der lokalen Sorte (Chemlal) zu bestimmen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Öle aus luftgetrockneten und gelagerten getrockneten Oliven als native Olivenöle eingestuft werden. Dagegen werden die Öle aus getrockneten Oliven (mit oder ohne Bleichung) und gelagerten getrockneten Oliven als native Lampantöle eingestuft. Öle aus gefrorenen Oliven (mit oder ohne Bleichung) werden als gewöhnliche native Olivenöle eingestuft. Die Lagerung von behandelten Oliven wirkt sich auf die Eigenschaften der hergestellten Öle aus. Die Auswirkungen äußerten sich in einem erheblichen Verlust an phenolischen Verbindungen mit einem Anstieg des Säuregrads und des Oxidationsgrads der Öle.

Autorentext

Dr. Sofiane DAIRI, Dozent an der Universität Jijel, Forscher am BBBS-Labor der Universität Béjaia. Mein Fachgebiet sind Olivenöl, Heilpflanzen und die Verwertung von Nebenprodukten der Agrar- und Ernährungswirtschaft.