DER EINFLUSS DER TEMPERATUR AUF DAS VITAMIN C WÄHREND DER PASTEURISIERUNG

In Brasilien werden Orangen hauptsächlich in Form von Saft konsumiert, der pasteurisiert wird. Die wichtigsten Formen der Wärmeübertragung bei der Kühlung von Lebensmitteln sind Konvektion und Konduktion, und die Koeffizienten der konvektiven Wärmeübertragung können sich unter normalen Bedingungen mit der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Luftgeschwindigkeit ändern. Bei Pasteurisierungsprozessen führt eine Abweichung von 1°C von der richtigen Temperatur zu einem Fehler von 25% in der Wirkung des Vorgangs. Für die Entwicklung von Wärmeübertragungsberechnungen ist es wichtig, die thermophysikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu kennen. Im Falle von Orangensaft verdienen einige andere Eigenschaften Aufmerksamkeit, wie der Gehalt an Vitamin C, einem der wichtigsten Vitamine in der menschlichen Ernährung. Ziel dieser Studie war es, den Vitamin-C-Gehalt, die Dichte und den pH-Wert von Orangensaft vor und nach der Pasteurisierung zu bestimmen sowie den konvektiven Wärmeübergangskoeffizienten in der Kühlphase zu ermitteln.

Autorentext

Gabriela R. R. Galiassi é Engenheira Química pela Universidade Federal de Mato Grosso e membro do Programa de Mestrado Profissional em Química Tecnológica e Ambiental do Instituto Federal de Mato Grosso.Maribel V. Ramirez é Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos e professora da UFMT.