Élaboration d'un pain à partir de farine composite de blé, de manioc et de soja

Le pain est l'un des principaux produits alimentaires consommés au Mozambique. La production et le prix du pain dans le pays dépendent de la disponibilité et du prix du blé, qui est importé dans sa totalité. Dans ce travail, l'utilisation de farines alternatives en boulangerie est proposée afin d'obtenir un pain nutritionnellement meilleur et/ou moins cher, en utilisant la farine de soja complète, pour sa richesse nutritionnelle, et la farine de manioc, car c'est un produit très abondant et bon marché au Mozambique.L'objectif principal de ce travail était donc de développer un produit de panification à base de farine de blé, de soja et de manioc, présentant des caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et sensorielles similaires à celles d'un pain fabriqué exclusivement à partir de 100% de blé. Ce travail montre qu'il est possible d'obtenir des pains dans lesquels la farine de blé est partiellement substituée par de faibles proportions de farines de soja et de manioc, ou par des proportions allant jusqu'à 30% de farine de manioc.

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Marcos Francisco Ballat, grado en Ingeniería de Alimentos por la Universidad Católica de Mozambique, Máster en tecnología y calidad en las industrias agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra. Profesor e Investigador de la Universidad Católica de Mozambique, Facultad de Ingeniería.