Emulsion, Textur und Mikrostruktur von Hühner-Mortadella

Die Fleischindustrie ist seit langem auf der Suche nach Qualitätsprodukten, die sich vor allem durch eine ausgewogene Zusammensetzung auszeichnen. Infolgedessen hat das Interesse an der Entwicklung von Hühnerfleischerzeugnissen aufgrund ihres hohen Nährwerts, ihrer Verfügbarkeit, ihres Preises und ihrer Emulgiereigenschaften zugenommen. Die grundlegenden chemischen Komponenten der Emulsionsbildung (Eiweiß, Fett und Feuchtigkeit) und die Zutaten wurden bei der Formulierung von Hähnchenmortadella anhand einer experimentellen Mischungsplanung auf ihre Qualität hin untersucht. Diese Studie hat gezeigt, dass das Verständnis des Beitrags der Auswirkungen der einzelnen Grundbestandteile sowie der wichtigsten Zutaten, die bei der Herstellung von Hähnchenmortadella verwendet werden, von grundlegender Bedeutung für die Entwicklung besserer Produkte und die Lösung von Problemen in der Industrie ist.

Autorentext

Andre H. M. Luiz ha conseguito una laurea e un master in Ingegneria chimica presso l'UFSC. È specializzato nello sviluppo dei prodotti presso Duas Rodas. Mara G.N. Quadri ha conseguito una laurea e un master in Ingegneria alimentare presso l'UNICAMP e un dottorato presso l'Université Joseph Fourier. È professore ordinario presso l'UFSC, con esperienza nelle operazioni di separazione e miscelazione.