Entwicklung von Brot aus Weizen-, Maniok- und Sojamehl

Brot ist eines der wichtigsten Nahrungsmittel in Mosambik. Die Produktion und der Preis von Brot im Lande hängen von der Verfügbarkeit und dem Preis von Weizen ab, der vollständig importiert wird. In dieser Arbeit wird die Verwendung alternativer Mehle beim Backen vorgeschlagen, um ein ernährungsphysiologisch besseres und/oder preiswerteres Brot zu erhalten, wobei Sojavollkornmehl wegen seines Nährstoffgehalts und Maniokmehl, das in Mosambik reichlich vorhanden und billig ist, verwendet werden.Das Hauptziel dieser Arbeit war daher die Entwicklung eines Brotes aus Weizen-, Soja- und Maniokmehl, das ähnliche physikochemische, ernährungsphysiologische und sensorische Eigenschaften aufweist wie ein Brot, das ausschließlich aus Weizen hergestellt wird. Diese Arbeit zeigt, dass es möglich ist, Brote zu erhalten, bei denen Weizenmehl teilweise durch geringe Anteile von Soja- und Maniokmehl oder durch Anteile von bis zu 30 % Maniokmehl ersetzt wird.

Autorentext

Marcos Francisco Ballat, grado en Ingeniería de Alimentos por la Universidad Católica de Mozambique, Máster en tecnología y calidad en las industrias agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra. Profesor e Investigador de la Universidad Católica de Mozambique, Facultad de Ingeniería.