Entwicklung von veganem Paneer

Entfettetes Erdnussmehl ist ein Nebenprodukt, das einen wichtigen Platz als Basisprodukt für die Herstellung verschiedener kulinarischer Zubereitungen einnimmt. Der Proteingehalt in Erdnusspaneer ist höher als der von Milchprotein. Es ist ein Produkt auf pflanzlicher Basis. Veganer können es also essen. Es ist eine Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sind. Die Zubereitungsmethode von Erdnusspaneer war ähnlich wie die von Paneer aus tierischer Milch. Erdnusspaneer wurde aus entfettetem Erdnussmehl mit unterschiedlichen Anteilen eines Gerinnungsmittels, nämlich Zitronensäure (1 %, 2 % und 3 %) und Ascorbinsäure (1 %, 1,5 % und 4,5 %), hergestellt. Die Nährstoffanalyse, die mikrobielle Untersuchung und die Analyse des Texturprofils wurden bei Kühl- und Raumtemperatur durchgeführt. Bei der Analyse des Texturprofils wurden verschiedene Parameter wie Härte, Kohäsion und Elastizität bewertet. Für die sensorische Bewertung wurden verschiedene Proben an Panelisten gegeben, wobei das Erdnusspaneer (3%ige Zitronensäurelösung) bei verschiedenen Parametern besser abschnitt als das Erdnusspaneer (2%ige Zitronensäurelösung), das 6,5 Punkte erhielt. Nach 6 Tagen hatten beide Proben eine niedrige Gesamtakzeptanz, die bei 6 bzw. 6,5 lag. Dieser vegane Paneer kann innerhalb von 6 Tagen frisch verzehrt werden.

Autorentext

Prof. B. L. Jani ist Assistenzprofessor und Leiter der Abteilung für Lebensmittelverfahrenstechnik, College of Food Technology, Sardarkrushinagar Dantiwada Agricultural University, Banaskantha, Gujarat. Die vorliegende Arbeit wurde von ihm an Parmar Nirav M, Patel Jenik V, Prajapati Chintan S & Prajapati Rachana J während ihres UG-Studiums betreut.