Ernährungsphysiologische Auswirkungen der Brotanreicherung

Brot ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Millionen von Menschen weltweit. Weizenbrot ist für die meisten Menschen die Hauptquelle für Kohlenhydrate, Mineralien und Vitamine. Weißbrot gilt jedoch als nährstoffarm, da die Weizenproteine einen Mangel an essenziellen Aminosäuren wie Lysin, Tryptophan und Threonin aufweisen. Die Anreicherung von Brot mit verschiedenen Mikro- und Makronährstoffen erhöht den Gehalt des Brotes an essenziellen Nährstoffen. Mischbrote verbessern die Nährstoffqualität von Brot und kommen dem zunehmenden Interesse von Vegetariern am Verzehr von mit Proteinen angereicherten Lebensmitteln aus pflanzlichen Quellen entgegen, die reich an Lysin sind und ein großes Potenzial zur Überwindung von Protein-Kalorien-Mangelernährung haben. Die Anreicherung kann jedoch unterschiedliche Auswirkungen auf die physiochemischen, sensorischen, qualitativen und rheologischen Eigenschaften von Brot haben.

Autorentext

Mostafa Aghamirzaei (1), Parisa Mostashari (2) und Samira Tizchang (1). (1) Abteilung für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Hochschule für Landwirtschaft, Universität Tabriz, Iran. (2) Fachbereich für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Abteilung für pharmazeutische Wissenschaften, Islamische Azad-Universität, Teheran, Iran.