Études sur la fortification

Cette recherche a été menée pour produire de la farine de manioc contenant de l'acide hydrocyanique à un niveau inférieur au niveau de sécurité (10 ppm) et la mélanger à différents niveaux (10-50%) avec de la farine de blé (72%) pour produire des produits de boulangerie (pan bread, cupcake et biscuit) et étudier l'effet des niveaux de substitution sur les propriétés rhéologiques de la pâte mélangée et les propriétés physiques, chimiques et de rassissement des produits transformés à partir des mélanges qui ont fait l'objet d'une évaluation sensorielle. Les résultats indiquent que la farine de manioc peut être utilisée pour produire du pain de mie avec de bonnes caractéristiques à un niveau d'ajout de 10%, tandis que de bons cupcakes et biscuits peuvent être produits jusqu'à un niveau d'ajout de 40% de farine de manioc.

Autorentext

MOHAMED ABD EL-AZIZ IBRAHIM. Chercheur à l'Institut de recherche en technologie alimentaire, Agric. Res. Centre.