Évaluation de la qualité et de l'acceptabilité sensorielle du yaourt au lait de chèvre

Le yaourt est le produit laitier le plus consommé et le plus préféré sur le marché en raison de la perception positive que la culture vivante dans le yaourt est capable de promouvoir des avantages pour la santé. Cependant, la synérèse est le problème majeur du yaourt commercial. Le yaourt au lait de chèvre est plus susceptible de provoquer une synérèse en raison de la faiblesse et du manque de consistance de la tension du caillé due au manque d'alpha S1-caséine dans les protéines du lait de chèvre. Par conséquent, ce livre a pour but de contribuer à la compréhension de l'adéquation des stabilisants (c'est-à-dire la gélatine ou la carboxyméthylcellulose) utilisés et de leur concentration, ainsi que de la concentration de la culture de départ et du temps d'incubation dans le traitement du yaourt au lait de chèvre pour l'industrie alimentaire laitière. Ensuite, les qualités telles que le pH, l'acidité totale titrable, la synérèse, et l'acceptabilité sensorielle du yaourt au lait de chèvre préparé pourraient être intéressées dans le livre.

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Lee-Hoon Ho, dottorato di ricerca: Trattamento e conservazione degli alimenti presso la Universiti Sains Malaysia, Malesia. Docente senior presso la Universiti Sultan Zainal Abidin, Terengganu, Malesia. Interesse: lavorazione degli alimenti e sviluppo di prodotti alimentari. Membro professionale del Malaysian Institute of Food Technology, membro del comitato editoriale e revisore di riviste specializzate.