Extrusion von Mehl aus schwer zu kochenden Bohnen

Bohnen sind eine wichtige Quelle für Proteine, Stärke, Vitamine und Mineralstoffe. Allerdings verringern antinutritive Faktoren und die Verhärtung der Bohnen (hard-to-cook) aufgrund der Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit (>75 %) und hohen Temperaturen (30-40 °C) den Nährwert und die Akzeptanz dieser Bohnen, was zu erheblichen Verlusten führt. Eine Alternative zur Verwertung von verhärteten Bohnen ist die Extrusion. Der Extrusionsprozess eliminiert die Hämagglutinationsaktivität und die -Amylase-Inhibitoren und reduziert außerdem den Gehalt an Phytinsäure und Trypsin-Inhibitoren erheblich. In Bezug auf die analysierten funktionellen Eigenschaften bewirkt die Extrusion eine Erhöhung der Löslichkeit und Wasseraufnahme sowie der Gelbildungsfähigkeit, eine Verringerung der Emulgierfähigkeit und der Emulsionsstabilität und beseitigt die Schaumbildungsfähigkeit von extrudierten Mehlen. Die Verdaulichkeit von Proteinen und Stärke wird nach der Extrusion ebenfalls deutlich erhöht. Somit stellt die Extrusion eine interessante Alternative für die Wiedereinführung von Hartbohnen in die menschliche Ernährung dar.

Autorentext

Karla Batista hat einen Bachelor-Abschluss in Pharmazie, einen Master-Abschluss in Lebensmittelwissenschaft und -technologie, einen Doktortitel in Biologie und einen Postdoktorat in Industrieller Mikrobiologie und Fermentation. Kátia Fernandes ist Apothekerin und hat einen Master-Abschluss in Biochemie, einen Doktortitel in Chemie und einen Postdoktorat in Enzymimmobilisierung. Die Autorinnen sind im Bereich Biotechnologie tätig.