Formulation d'un nouveau produit de type Muffins

Autorentext

Née le 26 Mai 1989 à Gafsa (Tunisie).Etudes :lycée Pilote de Gafsa,Faculté des sciences de Tunis (cycle préparatoire), école supérieure des industries alimentaires de Tunis. Dip: Ingénieur en industries alimentaires.S'intéresse aux nouvelles technologies de conservation, passionnée par les séminaires et les colloques. Sports : Aérobic.

Klappentext

Lors de cette étude, on s est intéressé d étudier l effet de certains paramètres de fabrication sur les caractéristiques rhéologiques et physicochimiques de la pâte et du « muffin ». Ces facteurs sont respectivement, la concentration en lactosérum qui est un ingrédient nouveau à la recette (0%, 3,75%, 7,50%), la vitesse de la deuxième phase du battage (niveau 1, niveau 2, niveau 3) et la durée de cette phase (2 minutes, 4 minutes, 6 minutes). La variation de ces facteurs a abouti à 17 préparations qui ont été faites suivant un plan d expérience de type Box Behenken. L analyse des essais effectués a porté sur la densité, la couleur, l aire thixotropique, l élasticité et la consistance pour la pâte, et sur l humidité, l activité de l eau, le volume spécifique, la couleur de la mie et de la croûte pour le cake dit « muffins » L analyse des différentes préparations a montré que l ajout du lactosérum avec les autres facteurs, augmente la consistance, et a un effet positif sur la stabilité du produit fini tout en diminuant son activité de l'eau. Le plan d expérience adopté a aussi permis d optimiser les facteurs en question afin d obtenir la réponse optimale.