Formulierung von "Saint-Paulin"-Käse mit Probiotika

Probiotische Milchsäurebakterien sind aufgrund ihrer besonderen Stoffwechselaktivitäten und ihrer potenziellen positiven Auswirkungen bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten weit verbreitet. Die Bildung von Milchsäure ist für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten unerlässlich und verleiht ihnen einen typischen Geschmack. Die Säuerung, d. h. die Bildung organischer Säuren und anderer antimikrobieller Verbindungen, spielt eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung von Milcherzeugnissen und trägt zur Verhinderung von Keimverunreinigungen bei.In der vorliegenden Arbeit wurde die Wirkung von probiotischen Milchstämmen(Lactobacillus plantarum und Lactobacillus fermentum), die aus roher Rinder- und Kamelmilch isoliert wurden, auf die Qualität eines rohen Presskäses des Typs "Saint-Paulin" aus tunesischer Schafsmilch untersucht. Es wurde eine Studie über die Entwicklung der wichtigsten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen, biochemischen und sensorischen Eigenschaften der vier Käseproben während der Reifung und Lagerung bei + 4 °C durchgeführt.

Autorentext

Imen Mahmoudi es doctora en Industrias Alimentarias con gran experiencia en la formulación de alimentos funcionales con efectos beneficiosos para el ser humano. Pertenece a la Unidad de Investigación "Bioconservación y Valorización de Productos Alimentarios". Tiene una importante experiencia en la enseñanza superior.