Fromage aromatisé avec de la roquette

Dans cette étude, des fromages blancs aux feuilles d'Eruca vesicaria ont été préparés. Les analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques ont été évaluées pour les fromages en fonction du temps de stockage à 4°C. Les résultats ont montré que le fromage contenant 1,5% de feuilles d'Eruca séchées était le mieux accepté par les consommateurs. L'analyse physico-chimique a montré que les fromages contenant 1,5 % de feuilles d'E. vesicaria séchées et fraîches présentaient les valeurs les plus élevées de matière sèche et la plus faible diminution de la teneur en matières grasses, protéines et cendres en fonction du temps. Ces résultats montrent que la présence de feuilles d'Eruca avec un pourcentage élevé d'ajout peut améliorer la qualité du fromage. D'autre part, les résultats indiquent que les feuilles séchées sont plus efficaces pour cette amélioration. Les résultats de l'analyse microbiologique du fromage ont montré que les feuilles d'E. vesicaria ont une activité inhibitrice contre les coliformes et la flore mésophile aérobie totale, ce qui souligne le potentiel des feuilles comme agent antibactérien. Ceci est en accord avec les résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de feuilles d'Eruca qui présente une activité d'inhibition contre S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli et A. hydrophila selon la concentration de l'extrait.

Autorentext

Ahmed SNOUSSI, Doctor in Food Industries, Senior Lecturer at the Ecole Supérieure d'Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT) Mélika MANKAI, Doctor in Biology, specializing in Food Microbiology and Applied Biochemistry. Senior Assistant HDR at ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Doctor in Food Industries, Senior Assistant at ESIAT.

Klappentext

Dans cette étude, des fromages blancs aux feuilles d'Eruca vesicaria ont été préparés. Les analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques ont été évaluées pour les fromages en fonction du temps de stockage à 4°C. Les résultats ont montré que le fromage contenant 1,5% de feuilles d'Eruca séchées était le mieux accepté par les consommateurs. L'analyse physico-chimique a montré que les fromages contenant 1,5 % de feuilles d'E. vesicaria séchées et fraîches présentaient les valeurs les plus élevées de matière sèche et la plus faible diminution de la teneur en matières grasses, protéines et cendres en fonction du temps. Ces résultats montrent que la présence de feuilles d'Eruca avec un pourcentage élevé d'ajout peut améliorer la qualité du fromage. D'autre part, les résultats indiquent que les feuilles séchées sont plus efficaces pour cette amélioration. Les résultats de l'analyse microbiologique du fromage ont montré que les feuilles d'E. vesicaria ont une activité inhibitrice contre les coliformes et la flore mésophile aérobie totale, ce qui souligne le potentiel des feuilles comme agent antibactérien. Ceci est en accord avec les résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de feuilles d'Eruca qui présente une activité d'inhibition contre S. aureus, L. monocytogène, P. aeruginosa, S. enteritidis, E. coli et A. hydrophila selon la concentration de l'extrait.