FUNKTIONELLE UND NATÜRLICHE KÜCHENGEWÜRZE

Das raffinierte Tempeh-Hydrolysat-Mehl mit dem Code 4/15H hat einen Ladefaktor von 0,646, der Code 5/1H einen Ladefaktor von 0,579, und das Mehl mit dem Code 19/25H hat einen Ladefaktor von 0,618. Diese drei Versuchseinheiten haben das Potenzial des Geschmackscharakters und der funktionellen Eigenschaft als wichtigster natürlicher Geschmacksverstärker, der Ähnlichkeiten mit Tomonatriumglutamat (MSG) mit einem Ladefaktor von 0,602, chinesischem MSG (VC) mit einem Ladefaktor von 0,581 und Curry-Kochgewürz (BM03) mit einem Ladefaktor von 0,681 aufweist. Das Ergebnis der hierarchischen Clusteranalyse von 28 (achtundzwanzig) Versuchseinheiten von 10 (zehn) Kochgewürzmarken in Indonesien zeigt, dass das raffinierte Tempeh-Hydrolysatmehl mit dem Code 23/23H in Bezug auf Geschmackscharaktere und funktionelle Eigenschaften der Hauptzutat für natürliche Geschmacksverstärker dem Mononatriumglutamat (MNG) mit einem Ähnlichkeitswert von 519,542 und dem chinesischen MNG (VC) mit einem Ähnlichkeitswert von 531,641 nahe kommt. Das raffinierte Tempe-Hydrolysatmehl mit dem Code 3/14H hat geschmackliche und funktionelle Eigenschaften, die denen des Currygewürzes (BM03) mit einem Ähnlichkeitswert von 236,961 nahe kommen.

Autorentext

Assistenzprofessorin für Verfahrenstechnik (Agrarindustrie, Enzymtechnologie und Naturprodukte). Tätigkeit als Dozentin im Studiengang Agrarindustrietechnik, Fakultät für Ingenieurwesen, Wijaya Kusuma Universität, Surabaya