Hefebiodiversität traditioneller und moderner Hopfenbiergärungen

Alte Braukeller und natürliche Ressourcen mit Bezug zur Braugeschichte wurden auf ihre kultivierbaren Hefemikrobiota untersucht. Im Zeitraum 2015-2018 wurden insgesamt 164 wilde Hefestämme isoliert, die zu fünf Saccharomyces-Arten und 41 Nicht-Saccharomyces-Hefearten gehören. Die fünf gefundenen Saccharomyces-Arten waren S. cerevisiae (sieben Stämme), S. paradoxus (22 Stämme), S. jurei (ein Stamm); S. uvarum x eubayanus (fünf Hybridstämme) und S. uvarum (2 Stämme) und wurden aus/aus Behältern von Brauereikellern, einem Außenbottich/Bottich, Eiche (Quercus robur), Esche (Fraxinus excelsior), Hainbuche ( Carpinus betulus), Haselstrauch (Corylus avellana), Apfel (Malus Domestica), Mispel (Mespilus germanica), Ulme (Ulmus sp.), Elsbeere (Sorbus torminalis), Silber-Weide (Salix alba), Hopfen (Humulus lupulus) und Treber. Eine rein europäische Linie der Hefeart S. eubayanus konnte nicht gefunden werden. Allerdings gelang es erstmals, eine S. eubayanus × S. uvarum-Hybride aus einer etwa 70 Jahre alten Bierflasche zu isolieren. Zum ersten Mal wurde ein S. jurei-Isolat aus Esche gefunden. Zehn ausgewählte Saccharomyces-Stämme wurden einer fermentativen Schnellcharakterisierung unterzogen.

Autorentext

2004 Dipl. Ing. Biotecnologia e Tecnologia Alimentare, 2009 Dott. Ing. Tecnologia della Birra e delle Bevande e Microbiologia, 2009 Divison Manager Microbiolgy/Yeast Center, RCW BLQ (TU di Monaco), 2021 Abilitazione Tecnologia delle Bevande e Microbiologia, 2022 Vice Direttore Centro di Ricerca Weihenstephan per la Birra e la Qualità Alimentare (TUM).