Herstellung von Preiselbeerwein

Heidelbeeren sind Früchte, deren Verwendung in den letzten Jahren zugenommen hat, weil sie eine Quelle von Antioxidantien für die Ernährung sind. In dieser Studie wurden Heidelbeerweine, d. h. alkoholische Getränke, die durch teilweise oder vollständige Gärung von frischem Heidelbeersaft, Einmaischen von Fruchtfleisch und Zugabe von Zuckerwasser (21 °Brix) gewonnen wurden, hergestellt. Konkret wurden verschiedene Anteile von Frucht/Zuckerlösung verwendet und die Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen und Gärzeiten durchgeführt, um die besten Bedingungen für die Herstellung dieser Weine zu finden. Darüber hinaus wurden die Weine nach der Gärung einer Reihe von Behandlungen unterzogen, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Während der Weinbereitung fand ein Mazerationsprozess statt, bei dem ein Teil der bioaktiven Verbindungen aus den Schalen in die Flüssigkeit überging. Erwähnenswert sind die Anthocyane, die wichtigsten Pigmente der Gefäßpflanzen, die auch für die Farbe der Frucht verantwortlich sind, die zwischen dem charakteristischen Rot und Blau der Heidelbeere liegt. Ebenfalls erwähnenswert sind die Flavonol-Familien und die Flavan-3-ol-Derivate.

Autorentext

Mª Ángeles Varo e Juan Martín-GómezDoutores em Biociências e Ciências Agro-alimentares e licenciados em Química pela Universidade de Córdoba. Membros do grupo de investigação de Processamento de Frutas integrado no Campus de Excelência Internacional Agroalimentar (ceiA3) e no Instituto Químico de Energia e Meio Ambiente.