Hydrokolloide in der kolloidalen Stabilität von Fruchtgetränken

Miller) auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften und den Stabilitätsgrad von Getränken aus Baumtomaten (Cyphomandra betacea). Der Zusatz von Hydrokolloiden half, die Phasentrennung der Getränke während der Lagerung zu kontrollieren. Die Ergebnisse zeigten, dass Konzentrationen von Xanthangummi (GX) und Natriumcarboxymethylcellulose (CMC) von mehr als oder gleich 0,05 % (w/w) für die physikalische Stabilität der Getränke angemessen sind, was sich in niedrigen Absetzgeschwindigkeiten und hohen zeta-Potenzialwerten (>30mV) ausdrückt, ohne die physikalisch-chemischen Eigenschaften und Farbparameter wesentlich zu beeinträchtigen. Die Beimischung von Aloe-Vera-Gel wirkte sich signifikant auf den pH-Wert und die titrierbare Säure aus (p<0,05), die Auswirkungen auf die physikalische Instabilität waren jedoch statistisch nicht signifikant. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass Hydrokolloide aufgrund ihres hydrophilen und anionischen Charakters die sterische und elektrostatische Stabilität der suspendierten Partikel wirksam beeinflussen und damit die Phasentrennung fördern, ohne die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Baumtomatengetränken zu verändern.

Autorentext

Ingenieur, Mgister in Agro-Industrial EngineeringDozentin für Nacherntetechnik.