Induktion der Zuckerkristallisation

Bei Fruchtsaftpulvern gibt es Probleme mit der Klebrigkeit, der Löslichkeit und der Hygroskopizität, die auf den hohen Gehalt an Zuckern in amorphem Zustand zurückzuführen sind. Ziel dieser Studie war es, die Kristallisation von tropischen Fruchtsaftpulvern während des Sprühtrocknungsprozesses zu induzieren und die Mikrostruktur des erhaltenen Pulvers mit den funktionellen Eigenschaften Klebrigkeit, Hygroskopizität und Löslichkeit zu korrelieren. Für diese Arbeit wurde Mangosaft mit 12ºBrix verwendet. Vor der Dehydratisierung des Saftes wurden die folgenden Trägerstoffe zugesetzt: Maltodextrin, Gummi arabicum, Wachsstärke und Maizena in Konzentrationen von 12 %. Außerdem wurde der Lösung kristalline Cellulose in Konzentrationen von 0 %, 3 %, 6 % und 9 % zugesetzt. Das Pulver wurde mit Hilfe eines Mini-Sprühtrockners gewonnen. Das erhaltene Pulver wurde auf Mikrostruktur, Klebrigkeit, Löslichkeit und Hygroskopizität untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass die durch Sprühtrocknung gewonnenen Mangosaftpulver Zucker in einem amorphen Zustand enthalten. Die untersuchten funktionellen Eigenschaften nahmen in Abhängigkeit von der Zellulosekonzentration ab. Daraus lässt sich schließen, dass der Zusatz von Cellulose die Kristallisation der Zucker nicht fördert, aber die funktionellen Eigenschaften beeinflusst.

Autorentext

Milton Nobel Cano Chauca è laureato in Ingegneria alimentare, ha conseguito un Master in Scienze e tecnologie alimentari (UFV) e un dottorato in Scienze alimentari (UFLA). Attualmente è professore presso l'Istituto di Scienze Agrarie dell'Università Federale di Minas Gerais nell'area della lavorazione di frutta e verdura.