Kann Sous Vide die Saftigkeit von Hühnerfleisch verbessern und dabei sicher sein?

Dieses Buch untersucht verschiedene Zeit- und Temperaturverhältnisse, mit denen Hähnchenbrust so gegart werden kann, dass sie mehr Feuchtigkeit behält und gleichzeitig sicher verzehrt werden kann, wenn speziell die Sous-Vide-Garmethode verwendet wird. Der Forscher wollte die Hypothese überprüfen, dass Hähnchenbrust bei niedrigerer Temperatur saftiger wird. Dies folgt der Theorie, dass Proteine bei niedrigeren Temperaturen nicht gerinnen und kein Wasser aus der Hähnchenbrust austritt. Um das Ziel dieser Untersuchung zu erreichen, wurden relevante Sekundärdaten gesammelt und ausgewertet, darunter die Struktur des Hähnchenbrustfleisches, seine Proteine, Salmonellenbakterien, der Pasteurisierungsprozess und die Sous-vide-Gargerichtsmethode. Die Primärforschung wurde mittels einer sensorischen Prüfung durchgeführt. Die Hähnchenbrustfilets wurden bei unterschiedlichen Zeit- und Temperaturverhältnissen gegart und von zwei Sensorik-Panels in einer Rangfolge bewertet. Nur ein Panel, bestehend aus elf ungeschulten Prüfern, lieferte ein gültiges Ergebnis. Die Garzeiten und Temperaturen wurden gemäß den staatlichen Richtlinien ausgewählt, um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten.

Autorentext
Francesco Castellino, BA: Studium der Kochkunst und Betriebswirtschaft an der Leeds Metropolitan University, Großbritannien.