Konfitüre aus Kaktusfeigen

Diese Arbeit befasst sich mit der Verwertung von Kaktusfeigenfrüchten, die reich an Vitaminen und Phenolverbindungen sind und nur im Sommer zur Verfügung stehen. Die Studie umfasste die Entwicklung und Charakterisierung der physikalisch-chemischen, rheologischen, mikrobiologischen und sensorischen Qualität von innovativen Kaktusfeigen-Konfitüren, die auf der Zugabe einer zweiten Frucht (Äpfel) und der Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode basieren.Die physikalisch-chemische Charakterisierung der Konfitüren ergab, dass die Rezeptur und die Kochmethode den Säuregehalt, die Trockenmasse, den Gesamtzuckergehalt und den Gehalt an phenolischen Verbindungen beeinflussen. Darüber hinaus zeigten instrumentelle Messungen der organoleptischen Qualität, dass sich die rheologischen Eigenschaften (Konsistenz und Streichfähigkeit) und die Farbe durch die Zugabe von Äpfeln und Zitronen und die Verwendung von Mikrowellen als Kochmethode veränderten.

Autorentext

Mariem BEN JEMAA. Estudió Ingeniería Biológica en la Escuela Nacional de Ingenieros de Sfax, máster especializado en Ciencias de la Alimentación en el Instituto Agronómico Nacional de Túnez y doctorado en el Laboratorio de Plantas Aromáticas y Medicinales del Centro de Biotecnología de Borj Cedria (Túnez). Áreas de investigación: Valorización de compuestos naturales como productos para la salud.