Milchsäure trifft Hefe: Die Biochemie hinter perfektem Sauerteig

Ihr Starter ist kein Teig er ist ein lebendes Ökosystem. Millionen Lactobacillus sanfranciscensis produzieren Milchsäure, senken den pH auf 3.8, während Saccharomyces exiguus CO freisetzt.

Warum hebt sich Ihr Teig manchmal perfekt und manchmal gar nicht? Weshalb schmeckt dasselbe Rezept jeden Tag anders? Die Antworten liegen in der faszinierenden Wissenschaft hinter Sauerteig ein komplexes Ökosystem aus Bakterien, Hefen und enzymatischen Reaktionen. Dieses Buch entschlüsselt die Biologie und Chemie des Sauerteigbackens für ernsthafte Hobbybäcker. Sie verstehen endlich, was in Ihrem Starter, Ihrem Teig und Ihrem Ofen auf mikrobiologischer Ebene passiert. Kein oberflächliches Grundwissen, sondern fundierte Wissenschaft verständlich erklärt und direkt auf Ihre Backpraxis übertragbar. Lernen Sie die Mikrobiologie kennen: Welche Lactobacillus-Stämme dominieren Ihren Starter? Wie beeinflussen Temperatur und Hydration das Bakterien-Hefe-Gleichgewicht? Verstehen Sie die Chemie: Was passiert beim Glutenaufbau auf molekularer Ebene? Wie funktionieren Maillard-Reaktion und Karamellisierung der Kruste? Entdecken Sie die Physik: Wie entsteht Ofentrieb durch CO-Expansion? Was macht Dampf mit der Krustenentstehung? Das Buch erklärt pH-Werte und deren Einfluss auf Geschmack und Struktur, enzymatische Prozesse beim Teigabbau, Osmose und Fermentation, sowie die Rolle von Mineralstoffen im Wasser. Jedes Kapitel verbindet wissenschaftliche Theorie mit praktischen Experimenten: Messen Sie pH-Werte, dokumentieren Sie Gärkurven, testen Sie Variablen systematisch. Mit Diagrammen, Tabellen und wissenschaftlich fundierten Troubleshooting-Strategien verstehen Sie nicht nur Rezepte, sondern die Prinzipien dahinter und können jedes Problem selbst analysieren und lösen. Werden Sie vom Rezept-Befolger zum Sauerteig-Wissenschaftler Ihr Brot wird es Ihnen danken!

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