Modélisation mathématique de la multiplication de Salmonella dans la mayonnaise

La souche Salmonella Enteritidis SE86 a été identifiée comme la principale responsable de la salmonellose dans l'État du Rio Grande do Sul, et le principal aliment impliqué est la mayonnaise maison (MC). Ainsi, cette étude visait à modéliser la multiplication de SE86 dans la MC et à étudier les pratiques de préparation, de stockage et de consommation de la MC dans l'État du Rio Grande do Sul. SE86 a été inoculée dans la MC et stockée à 7, 10, 15, 20, 25, 30 et 37 °C. Les courbes de multiplication ont été construites à l'aide du DMFit de Baranyi, générant des valeurs de R² supérieures à 0,98 pour les modèles primaires. Le modèle secondaire a été réalisé à l'aide de l'équation de Ratkowsky, obtenant des valeurs de R² et RMSE de 0,99 et 0,016, respectivement. Les données expérimentales ont montré que SE86 ne s'est pas multiplié dans la MC à 7 °C pendant 30 jours, tandis qu'à 37 °C, il a atteint la dose infectieuse (10E6 UFC/g) en 6 heures et la population finale (10E9 UFC/g) en 13 heures. Les phases de latence de SE86 dans le MC étaient plus courtes que celles simulées dans les modèles tertiaires, ce qui suggère que SE86 s'adapte rapidement à cet aliment. En outre, le questionnaire évaluant les pratiques adoptées par les consommateurs et les manipulateurs de MC a montré que la majorité des personnes interrogées présentaient un faible niveau d'IPShp.

Autorentext

Sie hat einen Abschluss in Biomedizin von der UFRGS mit einer Qualifikation in Bromatologischen Analysen und Molekularbiologie und einen Master-Abschluss in Agrar- und Umweltmikrobiologie von der UFRGS unter der Leitung von Prof. Eduardo César Tondo. Derzeit ist sie Doktorandin im selben Graduiertenprogramm und setzt ihre Forschung im Bereich Lebensmittelkontrolle und -mikrobiologie fort.