Pain sucré produit avec différentes concentrations de farine de soja

La production de produits de boulangerie sans gluten reste un défi majeur car cet ingrédient peut déterminer la qualité de la farine de blé, conférant une élasticité à la pâte et une plus grande capacité d'absorption de l'eau. Par conséquent, l'objectif de cette étude était de déterminer l'effet d'une farine de soja (FS) sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d'un pain sans gluten. La farine de blé sans gluten a été remplacée par de la farine de soja à des concentrations de 5, 10 ou 15 % pour produire un pain sans gluten équilibré sur le plan nutritionnel.

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Graduado en Tecnología de Alimentos del Centro Federal de Educación Tecnológica de Bambú-IFMG. Inspector de calidad y responsable técnico de la empresa Laticínios Lulitati Ltda.