Pâte de sardine en conserves: Qualité et Stabilité

L'objectif de ce travail est de développer une pâte de sardine en conserve et d'étudier ses propriétés physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques. L'enquête socio-économique a montré l'acceptation du consommateur à l'idée des pâtes de sardine. En se basant sur la méthode du plan d'expérience les concentrations optimales des ingrédients de la pâte (100g sardine, 3,5 g cumin, 10g amidon, 10g Harissa) ont été fixées. Une fois la recette est fixée, trois modes de préparation des sardines ont été appliqués (sardine entière, sardine sans lavage et sardine dépiautée).Les analyses physicochimiques ont montré, pour les 3 essais, une teneur élevée en protéines (20,27%) et en lipides (21%), un pH stable à 5.6, une teneur en eau de 42%, une absence des histamines et des produits de la pro-oxydation. Les teneurs en ABVT et TMA, sont dans les normes au cours des huit semaines de conservation. Quant à l'analyse microbiologique, aucune présence de Clostridium botunilium n'a été enregistrée durant les huit semaines de conservation. L'analyse sensorielle a montré que la pâte préparée par les sardines dépiautées a été la plus préférée par le panel de dégustation.

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Ines Essid, Docteur Ingénieur en Technologies Alimentaires et tout spécialement Technologie des produits d'origine animale. Maître Assistante habilitée à Institut National Agronomique de Tunisie, dans le département de Industries Agroalimentaires.