Physikalisch-chemische Eigenschaften zur Entwicklung von Speiseeisrezepturen

Molkefeststoffe sind für ihre ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften bekannt und gut dokumentiert. Aufgrund ihrer hervorragenden ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften finden Molkefeststoffe zahlreiche Anwendungen in der Lebensmittel- und Milchindustrie. Zu den biologischen Bestandteilen der Molke gehören Lactoferrin, Lactoglobulin, Lactalbumin, Glykomakropeptide und Immunglobulin. Molke enthält wertvolle Laktose und Proteine. Fast 80 Prozent der Molke werden ungenutzt verschwendet. Molke hat einen niedrigen Gesamtfeststoffgehalt und eine sehr geringe Lagerfähigkeit. Daher sind Parameter wie Wasseraktivität (aw), pH-Wert, Redoxpotential, Wärmebehandlung usw., die bakteriostatisch und bakterientötend sind, ein Hindernis. Eiscreme ist ein gefrorenes Produkt, das aus Kuh- oder Büffelmilch oder einer Kombination davon oder aus Sahne und/oder anderen Milcherzeugnissen mit oder ohne Zusatz von Rohrzucker, Dextrose, flüssiger Glukose und getrockneter flüssiger Glukose, Eiern, Früchten, Fruchtsäften, Konserven, Nüssen, Schokolade, essbaren Aromen und zugelassenen Lebensmittelfarben hergestellt wird.

Autorentext

El Dr. B. M. Manjunatha es profesor adjunto y director de Ingeniería Lechera de la Facultad de Tecnología Lechera de la Universidad Veterinaria Sri Venkateswara de Tirupati. Es licenciado en Tecnología Lechera por la UAS de Bengaluru y posee un máster y un doctorado en Ingeniería Lechera por el Instituto Nacional de Investigación Lechera de Karnal. Karnal.