Production et Fonctionnalité des poudres d'aliments tropicaux

Après une brève présentation de la place des poudres alimentaires en Afrique, ce document présente les données sur la production des poudres de taro, de niebe et de Voandzou, leur fonctionnalité , leur utilisation pour la préparation du achu (pâte de taro cuit et pilé) et du koki (gâteau de pâte émulsionnée de niébé ou voandzou). Cette étude repose sur la problématique suivante: le achu et le koki, comme beaucoup d'autres plats Africains passent par un intermédiaire pâteux qui peut être obtenu à partir d'une farine de propriétés bien définies. Malheureusement ces plats sont préparés à partir de produits fraichement récoltés connus hautement périssables, de commercialisation difficile et de consommation peu aisée. les résultats obtenus ont permis de comprendre les mécanismes de brunissement et d'irritation du tubercule de taro, la fonctionnalité des farines notamment en réhydratation, les comportements viscoélastiques, l'acceptabilité du achu et du koki ainsi que leurs relations avec les facteurs comme la taille particulaire, la température de séchage des tubercules et des graines, la quantité d'eau à la réhydratation, le mode de réhydratation, et le comportement des consommateurs.

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NJINTANG YANOU Nicolas, Professeur de Biochimie et Chef deService de la Recherche, d'Appui au Développement et de laCoopération à l'ENSAI de l'Université de Ngaoundéré, Habilité àDiriger des Recherche en Biotechnologie et IndustriesAlimentaires de l'INPL de Nancy-Université