Schaffung einer neuen Produktreihe von aromatisierten Teigwaren

Zusammenfassung: Diese Studie wurde mit dem Ziel durchgeführt, aromatische Pflanzen durch die Verwendung ihres Pulvers als natürliches Konservierungs- und Aromamittel in Teigwaren aufzuwerten. Zur Optimierung der Pasten wurde die Response Surface Methodology (RSM) verwendet. Dies erforderte die Verwendung eines Mischplans mithilfe der Minitab-Software, der mit zwei Faktoren (Thymian-Grieß) und fünf Stufen erstellt wurde. Die verwendeten Intervalle für den Grieß-Thymian-Anteil betrugen [1-4] % bzw. [96-99] %. Die Wahl von Thymus algeriensis als Aromastoff erfolgte nach einem Vergleich der antiradikalischen Wirkung von Thymus algeriensis mit der von Beta macrocarpa, der zeigte, dass Thymus algeriensis das interessanteste antioxidative Potenzial (IC50 = 6,5 µg/ml) im Vergleich zu Beta macrocarpa (IC50= 160 µg/ml) aufweist. Die Aufwertung der Thymianpflanze durch die erfolgreiche Einführung in unsere Rezeptur zur Herstellung von aromatisierter Pasta mithilfe der Methodik der Response Surfaces garantierte die Optimierung der organoleptischen Kriterien, da es sich um die Beimischung von 1,93 % Thymian und 98,07 % Grieß handelt.

Autorentext

Saada Mariem es profesora universitaria, nacida en Túnez en 1985. Estudió en Túnez la carrera de Ingeniería en Biología Industrial en el INSAT, un máster en Industria Alimentaria en la ESIAT y un doctorado en Ingeniería Biológica entre el INSAT, la Technopole de Borj Cédria (CBBC) y varias formaciones en el extranjero.