Trocknung und Kelterung von Trauben und Heidelbeeren

Es wurden Studien über die Verarbeitung von Tempranillo-Trauben und Ventura-Heidelbeeren durchgeführt, die sich mit der Qualität der Früchte während des Trocknungs- und Gärungsprozesses befassten. Bei der Trocknung von Trauben wurde untersucht, wie sich die Perforation der Beeren auf die Trocknungskinetik auswirkt. Perforierte Trauben trockneten schneller und benötigten weniger Energie, während ganze Trauben höhere Konzentrationen an phenolischen Verbindungen und Antioxidantien aufwiesen. Bei Heidelbeeren wurde eine konvektive Trocknung durchgeführt, um Säfte zu erhalten, die reich an Phenolverbindungen sind. Die Temperatur von 50 ºC war am wirksamsten für den Wasserentzug und die Erhaltung der bioaktiven Verbindungen.Bei der Untersuchung der Gärung von Heidelbeer- und Traubenmost wurden verschiedene Hefestämme verwendet, wobei sich zeigte, dass die Verwendung von Inokulum die Gärungszeit verkürzte. Die Hefe M05 Mead erwies sich als die am besten geeignete, da sie die Farbe, die phenolischen Verbindungen und die antioxidative Aktivität bewahrte. Schließlich wurde die Gärung von dehydrierten Heidelbeer- und Traubenmosten untersucht, wobei mit der handelsüblichen Hefe M05 Mead Weine von höherer sensorischer Qualität erzielt wurden.

Autorentext

Doctors in Biosciences and Agri-Food Sciences and graduates in Chemistry from the University of Cordoba. Members of the Fruit Processing research group integrated in the Campus of International Agri-Food Excellence (ceiA3) and the Chemical Institute for Energy and the Environment.