Untersuchung der Einkapselung von Catechin in einer multiplen Emulsion

In dieser Studie wurde Catechin wirksam eingekapselt, obwohl dies von der Art der verwendeten Ölphase abhängt. Von den Ölphasen, die zur Herstellung der Doppelemulsionen verwendet wurden, waren diejenigen, die rotes Chilisamenöl enthielten, am effektivsten für die Einkapselung von Catechin. Bei einer Lagerung bei 5 °C setzte die Doppelemulsion aus Chilisamenöl das Catechin jedoch weniger schnell frei als Emulsionen, die Sonnenblumen- oder Olivenöl enthielten. Dennoch sind diese Doppelemulsionen stabil, wenn sie einen Monat lang bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, und weisen unter diesen Bedingungen die höchste Ausbeute an eingekapseltem Catechin in der Größenordnung von 97 % auf. Darüber hinaus, zeigten die Ergebnisse, dass die Wärmebehandlung wie Pasteurisierung, Flash-Pasteurisierung und Sterilisierung keinen signifikanten Einfluss auf die Größe der Tröpfchen und Globuli hat. Außerdem haben wir festgestellt, dass die Zugabe von Natriumcaseinat zur inneren Wasserphase die Catechinfreisetzungsrate reduziert.

Autorentext

Ahmed SNOUSSI, Doctor in Food Industries, Senior Lecturer at the Ecole Supérieure d'Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT) Mélika MANKAI, Doctor in Biology, specializing in Food Microbiology and Applied Biochemistry. Senior Assistant HDR at ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Doctor in Food Industries, Senior Assistant at ESIAT.