Untersuchung von Mehlsorten für die Herstellung glutenfreier Brote

Menschen mit Zöliakie benötigen glutenfreie Lebensmittel, wobei es schwierig ist, eine ausgewogene Ernährung aufrechtzuerhalten, da das Angebot an speziellen Produkten für diese Zielgruppe knapp ist. Brot ist eines der begehrtesten Lebensmittel für Zöliakiebetroffene. Vor diesem Hintergrund wurde das Ziel verfolgt, eine glutenfreie Brotrezeptur zu entwickeln, bei der Weizenmehl vollständig durch Reismehl ersetzt wird, und eine Simplex-Zentroid-Mischung aus Yacon-, Orangen- und grüner Bananenmehl zu entwerfen. Die Rezeptur mit Yacon-Mehl und grünem Bananenmehl in Verbindung mit Reismehl ergab die besten technologischen Eigenschaften für die verwendete Rezeptur, was zu broa-ähnlichen Broten führte. Grünes Bananenmehl hat ein großes Potenzial als Ersatz für Weizenmehl in Backwaren, in Verbindung mit Reismehl, wodurch die Brote mehr Volumen und Weichheit erhalten. Höhere Konzentrationen von Yacon- und Orangenschalenmehl sind für die dichtere Struktur des Brotkorns verantwortlich. Die Mischung aller untersuchten Mehle kann zu einer Steigerung des Nährwerts sowie zur Verwertung von Nebenprodukten aus der Verarbeitung von Orangen und Yacon führen.

Autorentext

Camila D. Bet: Postgraduierte in MBA in Unternehmensführung, Ingenieurin und Lebensmitteltechnologin. Studentin im Masterstudiengang Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Staatlichen Universität von Ponta Grossa mit den Forschungsschwerpunkten: thermische, rheologische und strukturelle Analyse von Stärken sowie Untersuchung alternativer Mehle für glutenfreie Ernährung.