Vergleich unterschiedlicher Quinoasorten aus Peru

Sechs peruanische Quinoasorten unterschiedlichen Anbaus der Farben Weiß, Rot und Schwarz wurden in Bezug auf ihre physiko-chemischen und sensorischen Eigenschaften verglichen. Die physikalischen Methoden umfassten eine Teilchengrößenanalyse, Saponinbestimmung und die Farb- und Texturmessung der Kekse. Für die Analyse der chemischen Zusammensetzung wurde der Gehalt der Hauptinhaltsstoffe im Mehl gemessen. Die phenolischen Bestandteile wurden extrahiert und in freie und gebundene Phenole unterteilt, um den Gesamtphenolgehalt und die antioxidative Kraft mittels der Methoden FRAP, ABTS und DPPH zu ermitteln. Um die sensorischen Eigenschaften zu evaluieren, wurden Quinoakekse unterschiedlichen Mehlgehalts und ein Quinoagetränk hergestellt, welche von Testpersonen verkostet wurden. Ziel war es, die Akzeptanz und Präferenz der ProbandInnen zu testen und Zusammenhänge zwischen den Sorten sowie einzelner Charakteristika und Variablen zu erheben.

Autorentext

DI Esther Fellhofer,Jahrgang 1989. Geb. in Oberösterreich. 2005/2006 Einjähriger Aufenthalt in Paraguay. 2007-2011 Bakkalaureatsstudium der Ernährungswissenschaften an der Universität Wien. 2012-2015 Masterstudium Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität für Bodenkultur Wien mit längerem Peru-Aufenthalt zu Forschungszwecken.