Verwendung von Nisin und Konservierungsmitteln zur Kontrolle des mikrobiologischen Wachstums

Thermoacidurische sporenbildende Bakterien der Gattung Alicyclobacillus werden mit unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen in sauren Fruchtsäften in Verbindung gebracht und sind resistent gegen Pasteurisierung. Als Potenzial für Biotransfer wird die Fähigkeit von Mikroorganismen auf der Oberfläche von Geräten angesehen, das Lebensmittel während der Verarbeitung zu kontaminieren. Die Adhäsionsfähigkeit von Mikroorganismen hängt direkt mit der Hydrophobie der Zelloberfläche zusammen. Nisin ist eine antimikrobielle Substanz mit Peptidcharakter, die sich im Vergleich zu den üblichen Konservierungsmitteln wie Bezoat, Sorbat und Metabisulfit als wirksam gegen grampositive Bakterien, einschließlich Sporenbildner, erwiesen hat. In dieser Arbeit werden die Ergebnisse einer Studie über das physiologische Verhalten von Alicyclobacillus acidoterrestris, der aus handelsüblichem Saft in verschiedenen sauren Getränken isoliert wurde, sowie über seine Empfindlichkeit gegenüber Nisin und herkömmlichen Konservierungsmitteln vorgestellt.

Autorentext
Abschluss in Biowissenschaften (UGB), Master in Lebensmittelwissenschaft und -technologie (UFRRJ). Derzeit ist er Schulkoordinator am Colégio Nossa Senhora do Amparo, Koordinator für den naturwissenschaftlichen Unterricht im Stadtsekretariat von Volta Redonda, Biologielehrer am Faetec-RJ und ordentlicher Professor am Universitätszentrum von Barra Mansa.