Wärmeinduzierte Wechselwirkungen zwischen Kasein, Molkeproteinen und Lecithinen

Milchproteine bestehen aus Kaseinmizellen und Molkeproteinen. Wärmebehandlungen bewirken eine Denaturierung von Molkeproteinen. Die denaturierten Molkeproteine können entweder Molkeproteinaggregate bilden oder eine Molkeproteinbeschichtung der Kaseinmizellen hervorrufen. Diese Forschung konzentrierte sich auf die Wirkung von Wärme auf die Eigenschaften von Milchproteinen und ihre hitzeinduzierten Wechselwirkungen. Dieser Effekt wurde in verschiedenen Konzentrationen von Molkeproteinen und verschiedenen Arten und Konzentrationen von Lecithinen unter Verwendung von drei Techniken untersucht; Photonenkorrelationsspektroskopie (PCS), zentrifugale Photosedimentometrie oder zentrifugaler Partikelgrößenanalysator und Differential Scanning Calorimetry (DSC). Aus den erhaltenen Gesamtergebnissen wurde geschlossen, dass die wärmeinduzierte Wechselwirkung zwischen Caseinmizellen und Molkeproteinen durch Zugabe von hydrophilen Lecithinen verringert werden könnte, was auf die Tatsache zurückzuführen sein könnte, dass letztere den entfalteten Zustand der denaturierten Molkeproteine und stabilisieren minimiert daher seine Aggregation und Wechselwirkung mit anderen Proteinen.

Autorentext

Dr. Mamdouh El-Bakry, Abteilung Milchwissenschaft, Landwirtschaftliche Fakultät, Universität Kairo, Ägypten (PhD Food Science 2011, University College Dublin, Irland; DEA-Equiv M.Sc. Lebensmitteltechnologie und Ernährung 2007, Universität Murcia, Spanien; M. .Sc. Food Science 2004, Universität Gent & Leuven, Belgien; B.Sc. Landwirtschaft 1999, Universität Kairo, Ägypten)